I Trollheimen, som nærmeste nabo til DNT-hytta Jøldalshytta, har det vært setring i lang tid til tross for at veien ikke er egnet for melkebil. Jeg har hørt om Jelsetra og det fantastiske kulturlandskapet der siden jeg begynte i NLR Trøndelag, og har hatt et ønske om å komme meg dit i mange år. I år fikk jeg det endelig til. Det blei sjølsagt en grå regntung augustdag, men været la ingen demper på opplevelsen. Det var en fantastisk opplevelse å ha tilbakelagt 4,5 kilometer i vakker natur, for så å bli møtt av geiter som vil klappes, og kyr som beiter i et levende kulturlandskap. Vel framme venta formiddagsmat i ei varm seterbu, med hyggelig selskap som gjorde det hele komplett.
Besteforeldrene til Ragnhild og Turid Nordbø drev setring her fram til 1974, med ei gammeltante som budeie. Melka ble solgt til Jøldalshytta, og nettopp denne muligheten gjorde at de kunne holde på så lenge mens setrene rundt blei lagt ned. Da farfaren døde i 1975 blei det slutt på setringa for ei stund, men på begynnelsen av 1980-tallet ble seterbua restaurert, og i 1985 startet de opp igjen med setring og salg av upasteurisert melk og rømme til Jøldalshytta. I tillegg ysta de litt ost til seg selv. 14-årige Ragnhild var på sitt første ystekurs i 1991 og ble superinspirert og etter det ble det mer og mer ysting på setra. Det var også mer og mer styr med Næringsmiddeltilsynet rundt salget av upasturisert melk til Jøldalshytta, noe som var ekstremt utmattende. Ragnhild, har etter endt hovedfag i næringsmiddelteknologi på NLH(nå NMBU), jobbet som rådgiver for småskalaprodusenter. Hun sier at å ha kjent dette presset på egen kropp, gjør det enklere å forstå andre produsenter som synes kommunikasjon med Mattilsynet er vanskelig. Vanskelig språk og ovenfra og ned holdning holdt på å ta knekken på setringsgleden, men i 1998 fikk de på plass et lite foredlingsrom på setra med plass til separatoren, og en avtale om at Jøldalshytta pasteuriserer melka på oppdrag fra Jelsetra. Med sin bakgrunn som rådgiver for småskalaprodusenter vet Ragnhild godt at det er helheten som teller, og at det er stor forskjell på industriproduksjon og småskalaproduksjon. I foredling av upasteurisert melk, kreves ekstra overvåkenhet under melkinga og i tillegg under alle trinn i foredling og lagring av produktene. Mistenker en at noe er feil, tar en prøve av osten.
Fram til Ragnhild tok over heimgården og setra i 2011, hadde foreldrene utbedra lokalene på setra litt etter litt, slik at alle produktene som ble produsert på setra kunne omsettes lovlig lokalt. I 2014 bygde Ragnhild opp Grindal gårdsysteri sammen med søsteren Turid. Det er for dette økologiske gårdsysteriet de har blitt kjent, og som har sikret dem flere priser for ostene sine. Grindal Gårdsysteri har med tiden blitt en viktig bidragsyter til bygda og sysselsetter flere personer, og er en av hovedgrunnene til at Grønt frå Grindal ble etablert akkurat i Grindal.
Ystinga
På setra yster de først og fremst en hvitost av blandet ku- og geitemelk, kaldt Seterost etter fransk tradisjon. Idealistisk sett kunne de satset på å følge de norske ostetradisjonene og laga smør, pultost, gammalost og magerost av kumelka og brun geitost av geitemjølka. Men seterosten blir veldig god, er lettsolgt og gir en bedre arbeidsdag på setra. I tillegg lages det ferskost, og det kokes brunost noen ganger i løpet av sommeren. En erfaring Ragnhild har gjort seg er at den nye kobberkjelen gir bedre konsistens på brunosten, og den gir ihvertfall bedre konsistens når de koker ricotta. Et par ganger i løpet av sommeren yster de også Magerost. Dette er en løypeost basert på skummamelk, en god gammel tradisjon i Norge med flere navn. I fjellbygdene i Sør-Norge kalles den for søtost eller kyrost, og er et biprodukt av rømme og smørproduksjon. Denne osten er til eget bruk. Ragnhild forteller videre om seterhistoria i Norge, og at pultost nok var den vanligste formen for ost på setrene før separatorens tid. Når en skulle skille fløten fra melka måtte en vente på at den fløt opp og når dette skjedde i et trekar var det nok ganske vanlig at melka surna før en fikk skumma fløten slik at en ysta av surmelk.
I år er det produsert nærmere 450 kilo hvitost på Jelsetra, i tillegg til ferskost, yoghurt og melk til Jøldalshytta. Totalt har det vel blitt produsert omtrent 6 000 liter melk på setra i sommer. Ragnhild sier at når en har både fasiliteter og kunnskap til å lage mer brunost og ricotta, og slik gjøre mer utav melka, så er det på en måte fristende, men produksjonen må balanseres opp mot merarbeidet og tilgang på arbeidskraft. For det er ikke bare å hoppe inn i denne produksjonen. Der er mange vendinger og små rutiner å huske på, samtidig som en må kunne håndtere dyrene. Tilsynelatende ubetydelige detaljer, men de er med på å sikre det gode resultatet og hindre merarbeid i oppvasken.
Hjemme på gårdsysteriet ystes det hele året flere typer blåmuggoster som selges på setra om sommeren. I tillegg kan en kjøpe yoghurt, ferskost og brunost. I starten av sesongen var siste rest av vellagra seterost selvfølgelig det mest populære. Og hva kan vel bli bedre etter lange dager i fjellet enn fersk yoghurt på havregrynene, toppet med nyplukkede blåbær? Jeg var i hvertfall veldig godt fornøyd da jeg kom hjem med ostene Blåkoll, Jåblom og Råblå, samt yoghurt.
Det å ha åpen seter med direktesalg fra setra har også sine ulemper. Ragnhild forteller at hun er glad jeg kom på en gråversdag, for da er det ikke like mye å gjøre. Det har vært travelt med litt mer melk og mye mer direktesalg i sommer enn før om åra, og Ragnhild føler at hun har mistet noe av friheten med å være på setra. Når det ikke blir tid til molteturer engang, må det vurderes hvordan opplegget skal være til neste år.
Det er mange artige historier rundt setring og turisme også, Ragnhild forteller blant anna om ei dame som etter å ha kjøpt rømme på setra, spør: “Ja, er dette liksom seterrømme eller?»
Kulturlandskapet
Det blir et vakkert kulturlandskap der det beites av ulike dyreslag, og flere av våre rødlista arter er knyttet til beitekulturen. Både på og utenfor setervollen er det flittig registreringer av botanikere og en har funnet både marinøkkel og snøsøte blant flere rødlista arter. Og det er ikke bare plantene som bidrar til opplevelsen av kulturlandskapet. De estetiske bygningene glir godt inn i terrenget, og ser ut som at de alltid har ligget der, med vakre detaljer om en ser etter.
Beste tips
Ragnhild mener at en av deres fortrinn er at de er mange personer. Det gjør at de har flere ulike kvaliteter å spille på. Ragnhild er en reser på alt som har med ysting og næringsmiddelteknologi å gjøre og brenner virkelig for ystinga. Turid er kjempegod på planlegging og strategitenking. De har også bygd opp det hele litt etter litt, og lært masse underveis. For å få det hele til å fungere kreves det enormt med planlegging og god kommunikasjon, slik at alle føler at de er fornøyd med planene. Dette kan kanskje være ekstra utfordrende i en familiebedrift. Det bør ikke bli for mye for noen, og for å oppnå dette kreves det åpenhet og at en øver seg på å si ifra før det er for mye.
En utfordring med seterdrift langt til fjells, er at det ikke bare er å svippe hjemom mellom fjøsstella. En er helt avhengig av å ha mannskap hjemme til å ta hånd om alt som må gjøres på gården sommerstid.
Ragnhild sier også at det er viktig å satse på å bli god på noe, og ikke spre seg på for mange ting. Når en har blitt god på det en har satset på kan en heller vurdere om en skal prøve seg på noe nytt i tillegg.
Da jeg søkkvåt kom tilbake til bilen med sekken full av deilig ost, følte jeg virkelig at jeg hatt vært på eventyr hele dagen. At det regnet og blåste gjorde ingenting, det var definitivt med på å skape en trolsk stemning i Trollheimen denne høstdagen.
